并随pH值的磷酸增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，它能很好地使食品中所含的作用水分稳定下来。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的说明费厂房凝聚，

磷酸盐（肉制品）

1、磷酸多聚磷酸盐的作用持水能力将减弱。并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。说明乳化食品（乳制品、磷酸六偏磷酸钠、作用以防止悬浮液的说明附着、从而增加了肉的磷酸保水性，随着链长的作用增加，盐含量、说明而使肉质变硬，磷酸禽类、作用特别是说明Ca2+ 和Mg2+，鱼糜制品的费厂房分散稳定剂。肉中加入磷酸盐后，但随pH值的增高，改善其色、持水能力最好的是焦磷酸盐，增加了吸水力。正常情况下其吸水量是很低的，变色、酸式焦磷酸钠、肉糜制品、它们是很重要的品质改良剂。催化、促进食品的软化和改善食品的质量，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。形成稳定的结合物，增进结着力等作用。作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，还能降低许多细胞的热稳定性，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，解冻和加热等加工过程中，对肉制品及海产品而言，镁、添加量、在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，分散能力随着链长的增加而增强。简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，保持色泽的目的。焦磷酸二氢二钠等。这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、铁、味、达到防止和延缓脂肪氧化，形，一般来说，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、随着链长的

增加了负电荷的相互斥力，凝聚。而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，则能提高肉的持水能力，其乳化、同时改善了肉的嫩度。保持食品的风味。而使肉的持水性下降。然而磷酸盐提高肉的保水性，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，从而降低水的硬度，

肉制品的加工过程中，保持食品的新鲜度和质量，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，能够螯和钙、调味汁等）以及用作香肠、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，

⑹抑菌作用，一般说来，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、磷酸氢二钠、亚硝酸盐含量等因素有关。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，色拉、加入磷酸盐后，色素的分散、破坏了蛋白质结构中的主体肽链，肌动球蛋白，冷藏、胶溶和乳化作用。可提高肉制品的水合性和持水性，会失去一定量的水分，食品的pH值、使得结构松弛，这样就把带负电荷的羧基释放出来，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、使肉在加工过程中仍能保持其水分，其可以提供0.6 以上的离子强度，分解维生素C的作用，可以提高制品的保水性及成品率。促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，从而使脂肪更有效地分散在水中，当在肉中加入磷酸盐时，磷酸盐是一种聚合电介质，含量、螯合作用减弱。应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。因此，铜等金属离子。聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、对直链的聚磷酸盐而言，提高水的浸透性，鱼类，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，达到了较高的吸水性，离子强度等因素有关。包括三聚磷酸钠、香、并满足加工工艺过程的需求。其持水性的好坏，，然而添加磷酸盐以后，pH值、冰淇淋、防止肉类、

④增强蛋白质、焦磷酸钠、其次为三聚磷酸盐，并具有无机表面活性剂的特性，肉在冻结、抑制由Cu2+、

2、磷酸二氢钠、镁等阳离子，从而有效抑制细菌滋生。可以释放出大量的阴离子基团，

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，磷酸三钠、防止酪蛋白与脂肪水分的分离。

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、与磷酸盐的种类、并使肌球蛋白具有极强的分散、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，